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Paso 3:

Arpa de queso y cuajada de queso

En el siguiente paso, la masa coagulada resultante se corta en pequeñas porciones con la llamada "arpa" de queso. Así se crea la cuajada de queso. Al final, la calidad óptima del queso depende en gran medida de que el corte se efectúe en el momento preciso.

Al cortar la cuajada, el suero se separa de los elementos sólidos de la leche (proteína, grasa y lactosa). Y, de nuevo, es el maestro quesero quien decide cuándo ha alcanzado la textura adecuada la cuajada. Examinan a mano la cuajada para averiguar si el queso joven está listo para un procesamiento posterior. Solo en el momento correcto, se retira el suero, dejando atrás la sustancia del queso fresco.